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關於一些葡萄酒裏的特殊氣味 ​
發布時間:2021-06-01

受過訓練的品酒人,可經由葡萄品種特有的氣味,辨識出葡萄酒的一些相關信息。當嗅聞從葡萄酒釋出的氣味時,可能想了解葡萄酒的氣味來自何處。如長相思的青草氣息,瓊瑤漿的荔枝氣味等。


葡萄果實本身的特點氣味是理所當然的主要成分之一。然而,影響葡萄酒氣味的不隻是葡萄本身而已,還有其他的因素存在,這些因素還有:土壤、發酵與酵母、橡木桶以及瓶內陳年等,會帶來一些特殊的氣味。


1、泡泡糖味:泡泡糖的味道經常出現在博若萊(Beaujolais)的佳美和一些用了二氧化碳浸漬法的紅葡萄酒。

所謂二氧化碳浸漬法,就是將整串完整不破皮的葡萄放在充滿二氧化碳的密閉容器中,在無氧條件下,果粒內部進行無氧發酵,之後再壓榨取汁,進行正常發酵,這種方法萃取了色素,單寧含量低,出來的葡萄酒非常芳香,帶有櫻桃、糖果和泡泡糖的香氣,口感柔和。


2、洗甲水味:洗甲水味來源於乙酸乙酯,這jue對是一種令人不悅的氣味了,出現了就說明葡萄酒已經被氧化了。在釀酒或陳年過程中因為過量接觸氧氣,一種叫醋酸杆菌的細菌將酒中的乙醇轉化成了乙酸,也就是醋酸。乙醇跟乙酸進一步發生反應,生成了乙酸乙酯。

所以洗甲水味也通常伴隨著醋味,這類化合物被稱為揮發性酸(Volatile acidity),平時看別人的品酒詞有時候提到一款酒 VA 多還是 VA 少(通常都用於形容老酒),說的就是揮發性酸的多少。揮發性酸在量很少時可以增加酒的風味複雜度,但是量多了就會出現醋味、洗甲水味了,這說明這酒jue對是已經壞了……


3、汽油味:常喝雷司令(Riesling)的酒友應該知道,汽油味是一個很典型的雷司令品種的風味,但也並不是每一瓶雷司令都會有汽油味,它通常出現在陳年雷司令或者在相對溫暖氣候下生長的雷司令釀的葡萄酒中。

其實別的品種也可能會有汽油味,隻是不像雷司令這麽常見。汽油味是來自於一種叫 TDN 的物質,葡萄果實中或者年輕的酒中沒有這種物質,但是葡萄或酒裏的類胡蘿卜素卻可以生成 TDN,而雷司令含有的類胡蘿卜素比其他品種更多。


盡管汽油味往往意味著這瓶雷司令有比較高的陳年潛力,但年輕酒中出現汽油味卻也會多少令人不悅。羅納名莊莎普蒂爾(Chapoutier)在阿爾薩斯(Alsace)也生產葡萄酒,莊主米歇爾·莎普蒂爾(Michel Chapoutier)就曾說,雷司令中的汽油味是一種「錯誤」,是曆史上因為釀酒不當造成的一種缺陷,不應該被視為葡萄酒特性的一部分。


4、桉樹葉:桉樹也叫尤加利(Eucalyptus),常出現在澳洲赤霞珠(Cabernet Sauvignon)中。平時生活中聞到桉樹味的機會不太多,不過很多香水、香薰中都含有桉樹成分,它是那種有點涼又有點辛辣的草本氣息。

很多人以為這是澳洲赤霞珠的神奇之處,不過真相可能要讓一些人幻滅了:這隻是因為葡萄園周圍的桉樹葉揮發出來的桉樹油被葡萄皮吸收了……或者更直接的,桉樹葉卷進了壓榨機或發酵容器中,被連帶著一起釀成酒了。不過後者一般出現在便宜酒中,you質酒在釀造時,釀酒師會對葡萄進行精挑細選。


5、濕羊毛:濕羊毛是白詩南(Chenin Blanc)葡萄酒常見的香氣,尤其是盧瓦爾河穀(Loire Valley)的白詩南,有時候勃艮第白葡萄酒和傳統法釀造的起泡酒比如香檳、卡瓦等也會有。

濕羊毛香氣的產生和釀酒過程中的硫化物和酵母的影響有關,可能是好的香氣,也可能標誌著酒壞了,葡萄酒過度曝光,就會產生難聞的濕羊毛味,是好是壞取決於程度。


此外,濕羊毛也可能來源於灰黴菌或貴腐菌。灰黴菌(或貴腐菌)要是長在蘇玳(Sauternes)這樣的地方、釀成甜酒,就會產生愉悅的蜂蜜、果脯香氣,但是釀成幹酒的話,有時就會產生令人不悅的濕羊毛、土味。


6、馬廄味:馬廄味來源於一種叫 Brettanomyces 的酵母,簡稱 Brett,量比較少時可以給葡萄酒增加複雜的風味,但是如果超過了yi定的量,就會表現為馬廄味、動物味,甚至……糞味。

不同葡萄品種對 Brett 適應性也不同,比如波爾多葡萄酒,很多人還都覺得有適量馬廄味是一種經典的特征。但是黑皮諾這種香氣比較jing致的品種就不行,豐富的果香會被喧賓奪主,表現出來一股糞便主導的氣味。


7、鉛筆芯:鉛筆芯的香氣通常被認為是複雜香氣的表現,常出現在瓶陳數年後的you質波爾多紅葡萄酒中,而且是氣候比較涼的年份才會出現。如今氣候變暖,一年比一年熱,冷涼年份已經不那麽容易出現了。


8、礦物風味:葡萄酒中的礦物風味。在白葡萄酒的四種一級香氣中,礦物香排在zui末,不如花香、果香、植物香那樣容易記憶。礦物香所占比例雖然微小,但個性絲毫不弱,它可以是酸味、澀感,或是衝鼻的刺激感;可以是鹹味、腥膻味,猶如海邊吹來的含有碘鹽的輕風;也可以是鮮味,帶有回甘的特性,是豐富而深刻的味道。


一般而言,在白葡萄酒尤其是年輕的白葡萄酒中,要找出一兩例礦物香,實屬易事。譬如,在夏布利白色石灰岩土壤中生長的霞多麗葡萄,釀成酒後,傳遞出燧石與石灰岩的特質,這其實是風土賦予葡萄酒的記憶。波爾多小產區格拉夫所產的白葡萄酒,采用賽美容與長相思兩種葡萄品種混釀,酒中的礦物香也忠實反映了當地礫石遍布的特殊土壤環境。還有德國的小產區摩澤爾出的雷司令,靠著從板岩土壤中得來的帶銳利酸度與優雅的礦物風味,大殺四方。

另外還有一個由土壤與葡萄品種“聯姻”所產生的特例,出自盧瓦爾河畔的普伊(pouilly)。當地土壤構成中含有石灰石、燧石與大比例的黏土,其中,含有燧石的土壤,為普伊芙美(pouilly-fume)的長相思葡萄酒加入了非常典型的燧石味與煙熏味,兩者混雜在一起,像極了huo藥的氣味。

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